Vareforbrug (COGS): hvad det er, og hvordan du beregner det
Vareforbruget (COGS) er det beløb, restauranten har brugt på råvarer til de retter, der er solgt i en periode; det er samme idé som food cost og ligger typisk på 28–35 % af omsætningen.
Sådan beregner du vareforbruget
Formlen: vareforbrug = primolager + indkøb − ultimolager. For procenten dividerer du vareforbruget med omsætningen. Eksempel: kr.100.000 i omsætning og kr.32.000 i vareforbrug giver 32 %.
- Værdi = primolager + indkøb − ultimolager
- Procent = vareforbrug ÷ omsætning × 100
- Sundt interval: 28–35 % (varierer pr. segment)
Sådan sænker du vareforbruget
Standardiserede opskrifter, portionskontrol, mindre madspild og forhandling med leverandører trækker vareforbruget ned. Et system med lager og opskriftskalkulation viser hver rets kostpris, før den kommer på menuen.
FAQ
Er vareforbrug og food cost det samme?
I praksis, ja. Vareforbruget er periodens samlede råvareomkostning; food cost måles typisk pr. ret. Samme logik.
Hvad er et godt vareforbrug for en restaurant?
Det afhænger af segmentet, men 28–35 % er sundt. Barer og pizzeriaer ligger ofte lavere; steakhouses højere.
Hvordan styrer jeg vareforbruget i hverdagen?
Med opskriftskalkulation pr. ret, regelmæssige lageroptællinger og et system, der kobler salget til lageret i realtid.