Escandallo (ficha técnica): qué es y para qué sirve
El escandallo (ficha técnica) es el documento que estandariza un plato — ingredientes, cantidades exactas, rendimiento, elaboración y coste por ración — garantizando calidad constante y control del coste.
Para qué sirve el escandallo
Estandariza la elaboración (todo cocinero lo hace igual), calcula el coste del plato (base del food cost) y apoya la fijación de precios y la lista de compras. Sin él, coste y calidad son a ojo.
- Ingredientes y cantidades exactas
- Coste por ración (food cost)
- Estándar de elaboración y rendimiento
Escandallo y CMV
Sumando el coste de los insumos del escandallo, sabes el coste de cada plato antes de ponerlo en la carta. Ligado al inventario, alimenta el CMV y avisa cuando el coste sube.
FAQ
¿El escandallo es solo la receta?
Va más allá: incluye cantidades exactas, rendimiento, coste por ración y estándar de elaboración — no solo los pasos.
¿Cómo controla el coste el escandallo?
Calculando el coste de insumos por ración, es la base del food cost y de la fijación de precios, y señala cuando un insumo se encarece.