Food Cost: qué es y cómo usarlo para fijar precios
El food cost es el coste de los ingredientes de un plato dividido entre su precio de venta; es la versión por plato del CMV y orienta cuánto cobrar para asegurar margen.
Cómo calcular el food cost
Suma el coste de cada ingrediente del escandallo y divide entre el precio de venta. Ejemplo: un plato que cuesta $12 en insumos y se vende a $40 tiene un food cost del 30%.
- Food cost % = coste de insumos ÷ precio de venta × 100
- Objetivo habitual: 25%–35% por plato
- Base para fijar el precio con margen
Food cost e ingeniería de menú
Cruzar el food cost con la popularidad de cada plato revela cuáles dan margen y rotación. Es la base de la ingeniería de menú: destacar lo rentable y que vende, ajustar lo que no.
FAQ
¿El food cost es lo mismo que el CMV?
Son parientes: el food cost suele medirse por plato y el CMV es el coste agregado del periodo.
¿Qué food cost se considera bueno?
En general, entre el 25% y el 35% por plato. Muy por debajo puede indicar precio alto; muy por encima, margen ajustado.
¿Cómo ayuda el food cost a fijar precios?
Definiendo un food cost objetivo, calculas el precio de venta mínimo que cubre el coste y da el margen deseado.