Fiche technique : définition et utilité
La fiche technique est le document qui standardise un plat — ingrédients, quantités exactes, rendement, préparation et coût par portion — assurant une qualité constante et la maîtrise du coût.
À quoi sert la fiche technique
Elle standardise la préparation (tout cuisinier fait pareil), calcule le coût du plat (base du food cost) et sert à la tarification et aux achats. Sans elle, coût et qualité relèvent du hasard.
- Ingrédients et quantités exacts
- Coût par portion (food cost)
- Standard de préparation et rendement
Fiche technique et coût matières
En additionnant le coût des ingrédients de la fiche, vous connaissez le coût de chaque plat avant de le mettre à la carte. Reliée au stock, elle alimente le coût matières et alerte quand il augmente.
FAQ
La fiche technique n'est-elle que la recette ?
Elle va plus loin : elle inclut quantités exactes, rendement, coût par portion et standard de préparation — pas seulement les étapes.
Comment la fiche technique maîtrise-t-elle le coût ?
En calculant le coût des ingrédients par portion, elle est la base du food cost et de la tarification, et signale quand un ingrédient renchérit.