Marge sur coûts variables : définition et calcul
La marge sur coûts variables (marge de contribution) est ce qui reste de chaque vente après déduction des coûts variables (matières, commission, frais de carte) — le montant qui aide à couvrir les coûts fixes puis devient bénéfice.
Comment la calculer
Marge sur coûts variables = prix de vente − coûts variables. Un plat vendu CHF40 avec CHF14 de coûts variables a une marge de CHF26. Additionnez celles de tous les plats pour couvrir le coût fixe du mois.
- Marge = prix de vente − coûts variables
- Couvre le coût fixe puis le bénéfice
- Analysez par plat et au total
Pourquoi c'est important
Un plat peut avoir un prix élevé mais une marge faible si les coûts variables sont grands. La marge sur coûts variables montre quels plats soutiennent vraiment l'exploitation — base de l'ingénierie de carte.
FAQ
Marge sur coûts variables et bénéfice, est-ce pareil ?
Non. C'est ce qui reste après les coûts variables ; le bénéfice n'apparaît qu'après avoir aussi couvert les coûts fixes.
Comment l'utiliser sur la carte ?
Priorisez et mettez en avant les plats à forte marge et forte rotation ; revoyez ceux à faible marge (prix, portion ou coût).