Receptuurkaart: wat het is en waarvoor het dient
Een receptuurkaart (technische fiche) is het document dat een gerecht standaardiseert — ingrediënten, exacte hoeveelheden, rendement, bereiding en kostprijs per portie — voor constante kwaliteit en kostenbeheersing.
Waarvoor een receptuurkaart dient
Ze standaardiseert de bereiding (elke kok maakt het gelijk), berekent de kostprijs van het gerecht (basis van de foodcost) en ondersteunt prijzen en inkooplijsten. Zonder kaart worden kosten en kwaliteit giswerk.
- Exacte ingrediënten en hoeveelheden
- Kostprijs per portie (foodcost)
- Bereidingsstandaard en rendement
Receptuurkaart en COGS
De ingrediëntkosten op de kaart optellen vertelt je de kostprijs van elk gerecht vóór het op de menukaart staat. Gekoppeld aan de voorraad voedt de kaart de COGS en waarschuwt ze als de kosten stijgen.
FAQ
Is een receptuurkaart alleen het recept?
Ze gaat verder: met exacte hoeveelheden, rendement, kostprijs per portie en een bereidingsstandaard — niet alleen de stappen.
Hoe stuurt een receptuurkaart de kosten?
Door de ingrediëntkosten per portie te berekenen is ze de basis van foodcost en prijszetting, en signaleert ze wanneer een ingrediënt duurder wordt.