CMV (Custo da Mercadoria Vendida): o que é e como calcular
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto o restaurante gastou com os insumos dos pratos vendidos em um período; equivale ao food cost e costuma ficar entre 28% e 35% do faturamento.
Como calcular o CMV
A fórmula é: CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Para o percentual, divida o CMV pelo faturamento do período. Exemplo: se você faturou R$ 100.000 e o CMV foi R$ 32.000, seu CMV é de 32%.
- CMV em valor = estoque inicial + compras − estoque final
- CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
- Referência saudável: 28%–35% (varia por segmento)
Como reduzir o CMV
Ficha técnica padronizada, controle de porções, combate ao desperdício e negociação com fornecedores derrubam o CMV. Um sistema com estoque e ficha técnica calcula o custo de cada prato antes de ele entrar no cardápio.
FAQ
CMV e food cost são a mesma coisa?
Na prática, sim. CMV é o termo em português e food cost o equivalente em inglês; ambos medem o custo dos insumos sobre a venda.
Qual o CMV ideal para restaurante?
Depende do segmento, mas a faixa saudável costuma ser 28%–35%. Bares e pizzarias tendem a ter CMV menor; casas de carne, maior.
Como controlar o CMV no dia a dia?
Com ficha técnica de cada prato, inventário periódico e um sistema que liga a venda ao consumo de estoque em tempo real.