Food Cost: o que é e como usar na precificação
Food cost é o custo dos ingredientes de um prato dividido pelo seu preço de venda; é a versão por prato do CMV e orienta quanto cobrar para garantir margem.
Como calcular o food cost
Some o custo de cada ingrediente da ficha técnica e divida pelo preço de venda. Exemplo: um prato que custa € 12 em insumos e é vendido por € 40 tem food cost de 30%.
- Food cost % = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100
- Meta comum: 25%–35% por prato
- Base para definir o preço de venda com margem
Food cost e cardápio de engenharia
Cruzar o food cost com a popularidade de cada item revela os pratos que dão margem e giro. É a base da 'engenharia de cardápio': destacar o que vende e é rentável, ajustar o que não é.
FAQ
Food cost é o mesmo que CMV?
São parentes: food cost costuma ser medido por prato, e o CMV é o custo agregado dos insumos no período. A lógica é a mesma.
Qual food cost é considerado bom?
Em geral, entre 25% e 35% por prato. Abaixo disso pode indicar preço alto; muito acima, margem apertada.
Como o food cost ajuda a precificar?
Definindo o food cost alvo, você calcula o preço de venda mínimo que cobre o custo e entrega a margem desejada.