Ficha técnica: o que é e para que serve
Ficha técnica é o documento que padroniza um prato — ingredientes, quantidades exatas, rendimento, modo de preparo e custo por porção — garantindo qualidade constante e controle de custo.
Para que serve a ficha técnica
Ela padroniza o preparo (todo cozinheiro faz igual), calcula o custo do prato (base do food cost) e apoia a precificação e a lista de compras. Sem ela, custo e qualidade viram achismo.
- Ingredientes e quantidades exatas
- Custo por porção (food cost)
- Padrão de preparo e rendimento
Ficha técnica e CMV
Somando o custo dos insumos da ficha, você sabe o custo de cada prato antes de colocá-lo no cardápio. Ligada ao estoque, a ficha alimenta o CMV e alerta quando o custo sobe.
FAQ
Ficha técnica é só a receita?
Vai além: inclui quantidades exatas, rendimento, custo por porção e padrão de preparo — não só o passo a passo.
Como a ficha técnica controla o custo?
Calculando o custo dos insumos por porção, ela é a base do food cost e da precificação, e sinaliza quando um insumo encarece.