Kostnad för sålda varor (COGS): vad det är och hur du räknar
Kostnaden för sålda varor (COGS) är vad restaurangen lagt på råvarorna till de rätter som sålts under en period; det är samma idé som råvarukostnad (food cost) och ligger oftast på 28–35 % av omsättningen.
Så räknar du ut kostnaden
Formeln: kostnad = ingående lager + inköp − utgående lager. För procenten delar du kostnaden med omsättningen. Exempel: kr100 000 i omsättning och kr32 000 i kostnad ger 32 %.
- Värde = ingående lager + inköp − utgående lager
- Procent = kostnad ÷ omsättning × 100
- Sunt spann: 28–35 % (varierar per segment)
Så sänker du kostnaden
Standardiserade recept, portionskontroll, mindre svinn och förhandling med leverantörer pressar kostnaden. Ett system med lager och receptkalkyl visar varje rätts kostnad innan den hamnar på menyn.
FAQ
Är kostnad för sålda varor samma sak som food cost?
I praktiken ja. COGS är den samlade råvarukostnaden för perioden; food cost mäts oftast per rätt. Samma logik.
Vad är en bra nivå för en restaurang?
Det beror på segmentet, men 28–35 % är sunt. Barer och pizzerior ligger ofta lägre; steakhouses högre.
Hur håller jag koll i vardagen?
Med receptkalkyl per rätt, regelbundna inventeringar och ett system som knyter försäljningen till lagret i realtid.