Satılan Malın Maliyeti (SMM): nedir, nasıl hesaplanır
Satılan malın maliyeti (SMM, İngilizce COGS), restoranın bir dönemde sattığı yemeklerin malzemelerine harcadığı tutardır; food cost ile aynı mantıktır ve genellikle cironun %28–35'i kadardır.
SMM nasıl hesaplanır
Formül: SMM = dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok. Yüzde için SMM'yi ciroya bölün. Örnek: ₺100.000 ciro ve ₺32.000 SMM, %32 SMM demektir.
- SMM tutarı = dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok
- SMM % = SMM ÷ ciro × 100
- Sağlıklı aralık: %28–35 (segmente göre değişir)
SMM nasıl düşürülür
Standart reçeteler, porsiyon kontrolü, israfı azaltma ve tedarikçi pazarlığı SMM'yi aşağı çeker. Stok ve reçete maliyetlendirmesi olan bir sistem, her yemeğin maliyetini menüye girmeden önce gösterir.
FAQ
SMM ile food cost aynı şey mi?
Pratikte evet. SMM dönemin toplam malzeme maliyetidir; food cost genellikle yemek başına ölçülür. Mantık aynıdır.
Restoran için iyi bir SMM oranı nedir?
Segmente bağlıdır ama %28–35 sağlıklı bir aralıktır. Barlar ve pizzacılar genelde daha düşük, et restoranları daha yüksek çalışır.
SMM'yi günlük nasıl kontrol ederim?
Her yemek için reçete maliyetlendirmesi, düzenli stok sayımı ve satışı stoğa gerçek zamanlı bağlayan bir sistemle.