Mise en place: mikä se on ja miksi sillä on väliä
Mise en place (ranskaa, 'kaikki paikallaan') on keittiön esivalmistelu ennen palvelua: annostellut raaka-aineet, valmiit kastikkeet, välineet ja järjestetyt pisteet, jotta ruoanlaitto ruuhkassa on nopeaa ja virheetöntä.
Mise en place käytännössä
Ennen avaamista jokainen piste valmistelee ja annostelee käyttämänsä. Palvelun aikana kokki kokoaa annoksen sen sijaan, että hakisi ja pilkkoisi — nopeampi ulosanti ja tasainen laatu.
- Raaka-aineet annosteltuina ja käden ulottuvilla
- Pisteet järjestetty annoksittain
- Nopeampi, tasaisempi ruuhka
Mise en place, annoskortit ja KDS
Annoskortit määrittävät mise en placen annokset; KDS järjestää valmistusjärjestyksen. Yhdessä ne pitävät keittiön nopeana ja kustannukset hallinnassa.
FAQ
Onko mise en place vain isoille ravintoloille?
Ei. Jokainen keittiö voittaa nopeutta ja tasaisuutta mise en placella, ruokarekasta fine diningiin.
Miten mise en place auttaa food costissa?
Etukäteen annostelu estää hävikkiä ja ylisuuria annoksia, jolloin annoskohtainen kustannus pysyy ennustettavana.